Préparation des sucettes :
- Ramollir la Fourme d’Ambert et la mouler dans 16 moules en silicone demi-sphériques de 1,5 cm de Ø. (Vous pouvez également réaliser des boules de Fourme d’Ambert sans moule en roulant des cubes de 2 à 2,5 cm de côté dans la main).
- Passer les moules au congélateur.
- Démouler les demi-sphères et les coller de sorte qu’elles forment une boule en insérant au milieu un pic en bois.
- Paner à l’anglaise la sucette avec d’abord la farine, puis l’oeuf et enfin la chapelure mélangée à la polenta.
Renouveler une deuxième fois l’opération. Réserver au frais. - Cuire à la poêle les Pérugines et les queues de langoustines.
- Faire frire les sucettes dans l’huile de friture.
Préparation de la polenta :
- Faire bouillir l’eau avec le lait et un peu de sel. Ajouter en pluie la polenta et cuire 30 mn à petite ébullition. à la fin de la cuisson, ajouter le beurre et vérifier l’assaisonnement.
- Maintenir au coin du feu recouvert d’un papier sulfurisé beurré pour éviter que la polenta ne croûte. Si elle est un peu épaisse, détendre avec un peu d’eau.
Dressage
- Dans un verre transparent un peu large mettre la polenta et la lisser pour avoir une surface plane.
- Verser le jus de daube, poser les Pérugines coupées en deux et les queues de langoustines.
- Disposer à côté deux sucettes frites.