- Chauffer la crème, le lait avec le thym et le laurier à 60°C et infuser.
- Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau puis la Fourme d’Ambert. Mélanger et couler dans des assiettes creuses et réserver au froid.
- Pocher les poires épluchées et coupées en deux dans un sirop jusqu’à cuisson. Les égoutter puis les couper en éventail et les dorer au beurre.
- Dans un peu d’huile et de beurre, cuire les suprêmes de volaille rosés.
- Dresser sur la pana cota les poires tièdes puis les suprêmes de volaille émincés.
- Décorer et servir.
Pana cota de Fourme d’Ambert et poires, suprême de volaille
Viande
Ingrédients
- 200 g de Fourme d’Ambert
- 22 cl de crème fluide fleurette
- 10 cl lait
- 2 feuilles de gélatine
- Thym, Laurier
- 2 poires
- 2 suprêmes de volaille des Dombes
- 150 g de beurre
- 3 cl d’huile
Sirop :
- 1 l d’eau
- 200 g de sucre
- Poivre de Sichuan