Mignon de veau et Fourme d’Ambert, crumble aux noix et déclinaison de betteraves

Préparation du crumble :

1. Mélanger tous les ingrédients et faire une pâte.
2. Étaler et couper à l’emporte-pièce de la taille d’une pièce de monnaie. Réserver au froid.

Préparation du veau :

1. Couper finement le veau en tranches.
2. Étaler sur un papier film de 20 x 40 cm.
3. Donner un tour de moulin à poivre et une pincée de sel.
4. Étaler par dessus la Fourme d’Ambert en fines tranches.
5. Rouler délicatement le tout et former un boudin. Mettre au froid pendant 1 h.
6. Préparer une betterave en purée ainsi qu’une betterave rôtie au four. Avec la betterave chioggia, faire des chips et préparer des cubes cuits glacés.
7. Découper le veau en morceaux de 3 cm de longueur « comme un bouchon ».
8. Cuire le veau dans un poêlon et laisser reposer un instant dans une assiette.
9. Sur chaque morceau de veau, poser le crumble et passer à la salamandre 2 mn pour donner une belle coloration.

Dressage de l’assiette :

1. Faire un trait de purée de betteraves.
2. Poser 3 bouchons de veau dans l’assiette.
3. Ajouter la betterave rôtie ainsi que les cubes de façon harmonieuse.
4. Mettre une cuillère de jus de veau montée au beurre et ajouter les feuilles de poirée.