Faire les gnocchis :
- Mélanger la pulpe de pomme de terre et 1 œuf, ajouter la farine et 2 g de sel.
- Pétrir et faire des petites boules de pâte, puis former des gnocchis à l’aide d’une fourchette.
- Blanchir les gnocchis à l’eau bouillante salée pendant 3 mn, puis les rafraîchir à l’eau froide. Réserver.
Faire un jus de veau :
- Dans un sautoir, faire revenir à l’huile d’arachide, les os et les parures de veau. Ajouter le thym, la carotte, l’oignon et l’ail émincés, puis laisser compoter pendant 5 mn.
- Débarrasser le sautoir, égoutter l’ensemble, déglacer le sautoir à l’eau froide et y remettre tous les éléments.
- Mouiller à hauteur et laisser cuire 2 heures à feu doux en écumant régulièrement.
- Passer au chinois et faire réduire de moitié jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Faire la croûte :
- Faire fondre au beurre le jambon taillé en fine brunoise, ajouter le thym sec, la chapelure et le parmesan et mélanger pour obtenir une pâte épaisse.
- Aplatir l’appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur.
- Poêler les filets de veau et placer sur chacun d’eux, un disque de 6 cm prélevé dans la croûte avec un emporte-pièce et faire gratiner au four quelques secondes.
- Dresser les filets en y posant un disque de Fourme d’Ambert de 3 mm d’épaisseur et de 2,5 cm de diamètre.
- Accompagner des champignons et des épinards sautés au beurre avec l’échalote ciselée et du jus de veau. Disposer quelques gnocchis poêlés au beurre et souligner d’un trait de jus de veau.