Tournedos de cabillaud en croûte de lentilles et cromesquis de Fourme d’Ambert
Niveau de difficulté : Moyen
45 min au total
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 200 g de Fourme d’Ambert
- 50 g de farine de lentilles
- 4 tournedos de cabillaud de 180 g
- 125 g de lentilles
- 75 g de lentilles cuites
- 125 g de beurre ramolli
- 150 g de chapelure
- 3 blancs d’œuf
- 2 oignons rouges cébettes frais
- 4 carottes jaunes
- 4 cuillères de sauce tomate
- 4 pointes d’asperge
- Huile de friture
Préparation
- Couper les tournedos en 8 darnes. Les assembler deux par deux sous forme de rouelles et les ficeler. Les précuire 5 mn dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Faire une pâte avec 100 g de chapelure, le beurre ramolli, les lentilles cuites et un blanc d’œuf. Étendre cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’emporte-pièce des formes de la taille des rouelles, les envelopper et les enfourner environ 5 mn, jusqu’à coloration.
- Avec la Fourme d’Ambert, façonner des boules de la taille d’un bigarreau. Mélanger les 50 g de chapelure restants avec la farine de lentille. Tremper les boules de Fourme d’Ambert dans le mélange chapelure-farine puis dans les deux blancs d’œufs puis à nouveau dans le mélange de chapelure. Renouveler l’opération trois fois puis cuire les boules dans une friture à 165°C.
- Faire blanchir la garniture (carottes jaunes, asperges).
- Dresser les rouelles de cabillaud avec les boules de Fourme d’Ambert, la garniture, un peu de sauce tomate et des oignons émincés.
