Préparation des morilles
Si elles sont séchées : les réhydrater dans de l’eau tiède pendant 20 minutes, puis
les égoutter et filtrer l’eau.
Si elles sont fraîches :les nettoyer soigneusement sous l’eau froide et les sécher.
Cuisson de la garniture
- Émincer l’échalote. Faire fondre le beurre avec l’huile dans une poêle.
- Faire revenir l’échalote à feu doux pendant 2 minutes. Ajouter les morilles et les
faire sauter 5 minutes. Saupoudrer de farine et mélanger. - Verser le bouillon de volaille et laisser réduire 5 minutes. Ajouter la crème et laisser
épaissir à feu doux pendant 5 minutes. - Incorporer la Fourme d’Ambert en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’elle fonde.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. - Réchauffer les vol-au-vent au four à 180°C pendant 5 minutes.
- Les remplir de la préparation aux morilles et servir immédiatement.