Soufflé :
Fondre le beurre, ajouter la farine, roussir à petit feu, ajouter le lait tiède fin d’obtenir une béchamel.
Clarifier les œufs et monter les blancs en neige.
Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs à la béchamel puis la Fourme d’Ambert et les blancs bien serrés. Assaisonner.
Chutney :
Peler les poires, les évider et les émincer. Peler l’oignon et l’émincer finement.
Suer les oignons au beurre. Ajouter les poires, le sucre, le vinaigre, les épices et cuire à feu doux pendant 1 h.
Retirer les graines de cardamome et la badiane. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver.
Finition et Dressage :
Beurrer les moules, ajouter la préparation du soufflé jusqu’au bord, lisser et tracer à l’aide du doigt un cercle sur l’extérieur. Enfourner 20 mn à 180°C.
Servir chaud avec le chutney à part.