Socle en blanc d’œuf :
- Clarifiez 4 œufs, réservez les jaunes et coulez les blancs dans des emportes pièces recouverts de film alimentaire.
- Mettre les blancs en cuisson 7 mn à 80°C à la vapeur.
Œufs croustillants :
- Plongez les 4 œufs restant dans de l’eau bouillante durant 5 mn 30 sec. Sortez les œufs et déposez-les dans de l’eau glacée pour les faire refroidir.
- Avec une cuillère retirez délicatement la coque des œufs mollets.
- Les rouler dans la farine, puis dans les œufs battus et ensuite dans la poudre de pain d’épices.
- Plongez les œufs un par un dans une friteuse à 180°C durant une minute. Les débarrasser sur un papier absorbant pour enlever l’excès de gras.
Pour le siphon :
- Mixez la Fourme d’Ambert avec la crème entière au blender, passez au chinois rectifiez l’assaisonnement et coulez dans un siphon.
- Percutez une cartouche de gaz et réservez.
Pour les toasts au beurre d’Ambert :
- Découpez les toasts et passez à la salamandre pour les sécher.
- Mélangez le beurre et la Fourme d’Ambert. Rectifiez l’assaisonnement.
- Insérez le beurre d’Ambert dans une poche à douille unie et montez les canapés en déposant à votre guise des morceaux de pomme et de radis.
Dressage :
Déposez le blanc d’œuf cuit à la vapeur au centre d’une assiette et créez un trou au centre avec un emporte pièce. Coulez en son centre la mousse de Fourme d’Ambert au siphon, déposez l’œuf croustillant encore chaud