Pour le sorbet Fourme :
- Mettre le lait à chauffer, ajouter le sucre et le stabilisateur. Mixer avec la Fourme, passer au chinois, mettre à refroidir rapidement. Passer en sorbetière pour obtenir une glace.
- Tailler les pommes, éplucher la branche de céleri et tailler le tout en petits dés. Mélanger et assaisonner d’un jus de citron, servir dans une verrine et ajouter la glace.
Pour la Fourme / gelée :
- Chauffer la pulpe de framboise jusqu’à obtenir une température de 50°C. A
- jouter la pectine mélangée à 1 cuillère à café de sucre et porter le tout à ébullition. Couler en cadre sur une épaisseur de 5 mm, refroidir et réserver.
- Tailler la Fourme en cubes.
- Disposer dessus un carré de gelée framboise et décorer d’une framboise entière.
Pour la tartelette :
- tailler des tranches de Fourme. Mettre à sécher à 160°C pendant 6 à 8 minutes, réserver.
- Mixer la Fourme avec le beurre et un peu de cognac. Ajouter un peu de crème si nécessaire, remplir chaque tartelette et surmonter d’un peu de Fourme séchée.
Pour les beignets de Fourme :
- Mixer la Fourme avec la crème, ajouter les fruits secs taillés en fine brunoise.
- Rouler ensuite le mélange et former des billes, puis réserver au congélateur.
- Passer chaque bille dans le blanc d’œuf puis dans la panure de pain, réserver.
- Mettre à chauffer un bain d’huile à 170°C, frire les boulettes, passer au four pour chauffer l’intérieur.
Dresser les réalisations et décorer avec des feuilles de céleri.