Houmous de Tarbais à la Fourme et Tataki de magret

Préparation du houmous : 

1. Dans une casserole mettre : les haricots tarbais, un bouquet garni, une carotte, une gousse d’ail sans peau et un oignon piqué de clou de girofle. Remplir d’eau froid. 
2. Porter à ébullition pour 45 min de cuisson. Les haricots doivent être tendres en fin de cuisson sans être réduits en purée. Retirer la carotte, le bouquet et l’oignon. 
3. Passer les haricots et la gousse d’ail dans un moulin à légumes ou un tamis, afin que les peaux soient éliminées. 
4. Mixer la purée avec la crème, la Fourme d’Ambert et l’huile d’olive. Bien mélanger pour obtenir une purée lisse. Assaisonner : sel et poivre. 

Préparation du tataki de canard : 

1. Parer un magret de canard, garder la peau pour faire des petits gratons grillés. Griller ensuite le magret sur toutes les faces durant 2 minutes ( 4 minutes côté peau). Le refroidir rapidement. 
2. Eplucher une gousse d’ail, dégermer le et écraser le. Eplucher 1 cm de gingembre et le râper.
3. Mélanger ensemble la sauce soja, le vinaigre de riz, le zeste et le jus d’un citron vert, l’huile de sésame, le miel, l’ail écrasé, le gingembre râpé et les graines de sésame.
4. Faire mariner pendant 8 heures maximum le magret dans ce mélange.

Dressage :

1. Tailler le magret finement puis le servir avec l’houmous
2. Ajouter des morceaux de chair de citron vert, de la figue fraîche pendant la saison. Du sésame grillé et des ronds de Fourme d’Ambert AOP. Râper un zeste de citron et assaisonner de sel et poivre.