Tailler des éclairs de 14 cm de long.
Garniture :
- Réaliser six rouleaux de jambon blanc, tailler les champignons, les 80 g de Fourme d’Ambert, les tomates cerises et le radis long. Réserver.
- Cuire les pointes d’asperges à l’anglaise, c’est à dire dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau glacée et réserver.
Espuma (écume) :
- Chauffer la crème, le lait et les 30 g de Fourme d’Ambert.
- Filtrer si nécessaire, assaisonner et mettre le mélange dans un siphon. Gazer avec 2 ou 3 cartouches.
Dressage et finition :
- Tailler deux tiers du chapeau de chaque éclair, garnir d’espuma, assaisonner d’huile, sel et poivre.
- Ajouter la garniture, disposer le tout de manière harmonieuse, décorer avec les fleurs, servir