- Tailler 4 gros dés de Fourme d’Ambert de 2 cm de côté et les passer au congélateur afin de les durcir.
- Écailler, lever, désarêter les rougets, réserver au frais.
- Détailler en petits dés la carotte et l’échalote, tailler le lard en petits lardons et écraser l’ail en chemise. Tourner les artichauts, tailler en 4 dans la hauteur.
- Faire suer à l’huile d’olive la carotte, l’échalote, les lardons. Ajouter les artichauts, déglacer au vin blanc, ajouter 0,5 l de bisque de favouille et laisser cuire à petit feu environ 15 mn.
- Parer les fleurs de courgettes, retirer le pistil, farcir avec le gros dé de Fourme d’Ambert congelé et plier le haut de la fleur sur elle-même.
- Disposer 8 filets de rouget, côté peau sur la planche. Assaisonner puis disposer dessus une tranche de Fourme d’Ambert. Disposer par-dessus les 8 filets restant, côté peau vers le haut. À l’aide de tiges de ciboulette, nouer les 8 pannequets aux deux extrémités.
- Cuire les rougets dans une poêle anti-adhésive de 4 mn de chaque côté.
- Mélanger au fouet la farine à tempura et l’eau gazeuse pour la pâte à beignet. Tremper les fleurs de courgettes dans la pâte à tempura et les frire sans les ouvrir.
Dresser harmonieusement le tout dans une assiette avec en fond les artichauts, les fleurs de courgettes puis les pannequets de rougets.