La brandade :
Cuire le filet de cabillaud (sans la peau) avec la crème, la Fourme d’Ambert et les pommes de terre. Égoutter et écraser le tout à la fourchette.
L’aïoli :
- Réaliser une mayonnaise en remplaçant le jaune d’œuf par une cuillère à soupe de concentré de tomate.
- Raper l’ail en fin de préparation.
La foccacia :
- Réaliser le levain avec la levure et l’eau. Mélanger le levain au reste et réunir dans un cul de poule recouvert d’un torchon humide.
- Laisser monter à température ambiante. Au bout de 2 heures, étaler la pâte et faire pousser à nouveau pendant 45 mn. Cuire 8 mn à 170°C.
- Après cuisson, tailler pour obtenir des tranches de 25 cm de long et 2 cm d’épaisseur.
Les légumes :
- Réunir tous les légumes présents dans l’aïoli traditionnel : carottes, haricots verts, choux, betteraves, navets, fenouil.
- Les tailler très fins à la machine à jambon ou à la mandoline.
Astuce dressage :
- Disposer les différents appareils sur la foccacia, l’idée étant de manger tous les éléments ensemble, afin de retrouver en bouche le goût de l’aïoli.