Recettes

Bouillabaisse à la Fourme d’Ambert

Poisson

Niveau de difficulté : Moyen
60 min au total
Pour 4 personnes
Bouillabaisse à la Fourme d’Ambert

Ingrédients

  • 2 kg de soupe de chalut
  • 2 kg de poisson de roche • 2 kg de garniture aromatique (carotte,

fenouil, ail…) • 1 orange • 1 piment d’Espelette
• 1 pincée de safran de Provence « Safranum » •
20 cl de pastis • 250 g de concentré de tomate •
1/4 l d’huile d’olive • Pommes de terre • Fourme
d’Ambert
Les poissons :
250 g de galinette • 250 g de loup • 250 g de
rascasse

Préparation

  1. Faire revenir dans l’huile d’olive tous les poissons pendant 15 mn. Ajouter la garniture aromatique et faire revenir encore 10 mn.
  2. Déglacer au pastis et réduire. Ajouter le concentré de tomate et mouiller à hauteur.
  3. Mettre le feu au maximum et quand ça « bouille, abaisse », écumer.
  4. Après 20 mn de cuisson, débarrasser et passer au moulin à légumes.
  5. Réduire le bouillon pour obtenir une soupe bien épaisse et très goûteuse.
  6. Une fois la soupe réduite, ajouter le 1/3 de son volume en Fourme d’Ambert puis mixer.
  7. Tailler les pommes de terre et les cuire dans le bouillon terminé.
  8. Rôtir les poissons séparément à l’huile d’olive.

Astuce dressage :

Agrémenter la présentation de quelques morceaux de Fourme d’Ambert.

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