Sardine confite au sel, carpaccio de poire et Fourme d’Ambert, tuile au noix et pickles d’oignon rouge

1. Mélanger le sucre et le sel et recouvrir entièrement les sardines pendant 3 heures. Ensuite rincer à l’eau claire et réserver.
2. Étaler la Fourme d’Ambert entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu’à l’obtention d’une épaisseur d’environ 3 mm. Réserver au congélateur pendant 6 heures minimum.
3. Éplucher et couper l’oignon en quartiers de 0,5 cm et déposer dans un bol.
4. Mettre à chauffer tous les autres ingrédients dans une petite casserole. Verser la marinade chaude sur les quartiers d’oignon. Placer au frigo et attendre deux jours avant l’utilisation.

Tuile au noix :

1. Casser l’œuf et prendre un pinceau.
2. Étaler une feuille de brick et badigeonner d’œuf. Saler, poivrer et parsemer de poudre de noix.
3. Recouvrir d’une seconde feuille de brick. Mettre entre deux plaques au four à 180°C pendant 7 mn.

Dressage :

1. Sortir la Fourme d’Ambert du congélateur et la tailler à l’emporte-pièce. Tailler des tranches de poire à la mandoline et disposer harmonieusement sur l’assiette.
2. Déposer ensuite les sardines, les pickles d’oignon et enfin les tuiles.