Pour les poires pochées :
- Faire bouillir le Muscadet avec le sucre pour obtenir un sirop.
- Éplucher les poires et les plonger dans le sirop de Muscadet pendant 20 à 35 mn. Réserver les poires sur un papier absorbant à température ambiante.
Pour la Fourme croustillante :
- Faire chauffer la crème à feu doux avec des petits dés de Fourme d’Ambert.
- Concasser les cerneaux de noix, les torréfier légèrement dans une poêle à sec jusqu’à coloration.
- Incorporer les cerneaux de noix dans la crème et verser dans des moules souples en demi-sphères de petite taille. Réserver au congélateur plusieurs heures.
- Préparer 3 récipients différents : 1 pour la farine, 1 pour les œufs battus en omelette, 1 pour la chapelure.
- Démouler les demi-sphères de Fourme, les coller 2 par 2 et passer chaque boule dans la farine, les œufs puis la chapelure.
Dressage :
- Tailler les poires à ¼ de la base et creuser de chaque côté avec une cuillère parisienne à l’endroit des pépins.
- Plonger 4 à 5 mn les boules de Fourme dans l’huile préalablement chauffée à 180°C. Les insérer au cœur des poires. Servir sur un lit de mâche nantaise.