Mousseux de Fourme d’Ambert poires pochées et séchées, coulis de poires et noisettes
Niveau de difficulté : Moyen
60 min au total
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 300 g de Fourme d’Ambert
- 150 g de crème liquide
- 250 g de lait
- 1 feuille de gélatine
- 6 poires Williams
- 1 blanc d’œuf
- 100 g de sucre glace
- 100 g de sucre semoule
- Quelques graines de fenouil
- 1 citron pressé
- 1 écorce d’orange
- 100 g de noisettes décortiquées
Préparation
- Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
- Faire chauffer le lait et la crème, y ajouter la Fourme d’Ambert ainsi que la gélatine égouttée. Mixer et remplir un siphon avec cette préparation. Réserver.
- Éplucher 5 poires. Faire chauffer une grande casserole d’eau avec les graines de fenouil, l’écorce d’orange et le jus de citron. Pocher les poires 25 mn à feu doux.
- Tailler très finement la poire restante à la mandoline.
- Mélanger le blanc d’œuf au sucre glace et badigeonner de cette préparation une feuille de papier sulfurisé.
- Déposer dessus les tranches de poire, et les badigeonner à nouveau avec le reste de la préparation. Faire sécher au soleil ou au-dessus d’une source chaude.
- Torréfier les noisettes concassées.
- Tailler 4 poires pochées en quartiers et les mixer pour obtenir un coulis.
- Dresser : faire dans chaque assiette 3 gros points de mousse à la Fourme d’Ambert à l’aide du siphon, agrémenter de poires au sirop, de poires séchées et de coulis.
