Rincer tous les légumes et les couper en copeaux le plus finement possible. Cuire les asperges à l’anglaise (dans un grand volume d’eau salée). Les rincer abondamment sous l’eau froide et les laisser refroidir. Tailler la Fourme d’Ambert en petites tranches.
Pâte sablée :
- Tamiser la farine. Sabler ensemble la farine et le beurre.
- Incorporer le sel, le sucre puis l’eau et l’œuf.
- Fraiser la pâte (l’écraser sur un plan de travail) pour la rendre lisse et homogène.
- Réserver au frais au moins 2 h.
- Préchauffer le four à 170°C. La placer dans un cercle et enfourner à blanc pendant 20 mn.
Purée de fenouil :
- Émincer finement le vert et le blanc du bulbe de fenouil puis le citron confit.
- Les faire suer dans un filet d’huile d’olive avec le miel de châtaignier.
- Laisser compoter environ 30 mn à feu doux en remuant de temps en temps. Mixer, saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Huile de pimprenelle :
- Chauffer très légèrement l’huile d’olive.
- Ajouter la botte de pimprenelle.
- Filmer la casserole.
- Laisser infuser puis refroidir.
- Mixer en blender.
Montage :
- Napper le fond de tarte de purée de fenouil.
- Disposer harmonieusement toute la garniture (copeaux de légumes, tranches de Fourme d’Ambert, herbes aromatiques, fleurs).
- Terminer le dressage par un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel et un trait d’huile de pimprenelle.