Préparation des Asperges :
- Lavez-les, ôtez-en l’extrémité plus dure des branches, puis blanchissez-les en les faisant cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.
- Pendant la cuisson des asperges, préparez un gros saladier avec de l’eau bien froide avec des glaçons.
- Égouttez les asperges dans une passoire, puis versez-les dans le saladier , ensuite égouttez-les, coupez-en les pointes et réservez-les, et découpez les branches en petits tronçons.
Le Risotto :
- Préparez le bouillon et réservez-le au chaud.
- Coupez la Fourme d’Ambert en morceaux, réservez.
- Épluchez et émincez l’oignon et faites-le revenir sans coloration dans une casserole avec le beurre et l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il devient transparent.
- Ajoutez le riz, remue-le et faites-le cuire environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il devient nacré (les grains du riz deviennent translucides).
- Ajoutez le vin blanc, laissez-le évaporer puis, baissez légèrement le feu, ajoutez une louche de bouillon chaud, remuer délicatement le riz et ajoutez une deuxième louche de bouillon quand la précédente sera absorbée. Une louche après l’autre, en remuant délicatement le riz, portez le risotto à cuisson: il vous faudra environs 18 à 20 minutes en tout (selon le type de riz).
- Après 10 minutes de cuisson, ajoutez les tronçons d’asperges au risotto, puis quelques minutes avant la fin de la cuisson les morceaux de Fourme d’Ambert.
- Dès que le risotto est cuit, ôtez la casserole du feu et ajoutez-y une petite tranche de beurre demi-sel et le parmesan râpé. Mélangez le risotto pour faire la liason, poivrez et éventuellement salez.
Dressage et finition:
- Dressez le risotto chaud dans les assiettes, avec les pointes d’asperges par dessus (pour les points d’asperges, vous pourrez les assaisonner simplement avec un filet d’huile d’olive, ou bien les sauter légerement dans une poêle huilée ou beurrée, selon vos goûts).
- Poivrez et ajouter quelque fine tranche de Fourme d’Ambert sur le risotto si vous aimez une saveur plus prononcée. Servez le risotto chaud.