En France, l’Appellation d’Origine Contrôlée a été définie précisément par la loi du 2 juillet 1990 : « Constitue une appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une région, d’une localité servant à désigner un produit qui est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dû au milieu géographique, comprenant des facteurs naturels et humains ».
Puis l’AOC française a été « remplacée » par l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) européenne (créée en 1992) permettant ainsi d’élargir la protection de la France à l’Europe ! Les AOC/AOP ont maintenant un nouveau logo commun à toutes les appellations d’origine européennes. Il doit être apposé sur l’emballage ou l’étiquette du fromage.
QU’EST-CE QUE L’AOP ?
L’AOP ou Appellation d’Origine Protégée est l’un des 4 labels (AOP, IGP, STG, Agriculture Biologique) de l’origine et de la qualité reconnus par la France et l’Europe.
Ces 3 lettres de noblesses sont garantes d’un produit qui est issu d’une région géographique, d’un pays et dont la qualité est due principalement aux caractéristiques du milieu du fait de facteurs naturels ou humains.
Les règles de production de la Fourme d’Ambert sont régies par un cahier des charges publié au bulletin officiel du Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt et au bulletin et un règlement de la commission Européenne.
UN PRODUIT, UN TERROIR, UN NOM À PROTÉGER ?
Ce dernier détermine pour chaque fromage bénéficiant de l’Appellation d’Origine Protégée :
- Un terroir, une aire géographique : l’appellation d’origine protégée (AOP) garantie la provenance du lait, le lieu de fabrication et le lieu d’affinage du fromage sur une zone de production précise (lien aire géographique). Cette zone de production est définie selon des critères géographiques (altitude), physique (sol) et historique,
- Une tradition, qualité et caractère du fromage : les fromages AOP doivent se justifier d’une histoire importante. Histoire qui a façonné un produit jusqu’à lui donner des caractéristiques propres de forme, d’aspect de texture et de goût,
- Un savoir-faire, des conditions de production : l’ensemble des éléments qui donnent la typicité au produit, de la production à la transformation,
- Un contrôle : assuré par les professionnels et des organismes de contrôle indépendant pour assurer le respect des conditions de production définis dans le cahier des charges de l’AOP.
La mention AOP identifie donc un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Cette mention garantit un lien intime entre produit et terroir. Le terroir étant entendu comme l’équilibre entre une zone géographique bien conscrit avec ses caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques…, et des savoir-faire acquis par les hommes pour tirer le meilleur parti de cette zone.
L’appellation vise à protéger une notoriété acquise de longue date.