Garnaal-Kroketten met AOP Fourme d’Ambert

Leg de dag voordien de gelatine te weken in koud water.
Scheid de dooiers van het eiwit en meng ze door de room. Bewaar het eiwit op kamertemperatuur.
Laat de boter smelten in een pan, voeg 120 g bloem toe en laat nog even op het vuur staan. Giet er beetje bij beetje de melk bij tot je een roux krijgt. Voeg daarna ook geleidelijk de bouillon toe en roer krachtig. Doe er de AOP Fourme d’Ambert bij en laat die helemaal smelten. Voeg tot slot de uitgewrongen gelatine toe. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Haal de pan van het vuur en roer de eierdooiers met de room door het mengsel. Voeg daarna de garnalen en als laatste het citroensap toe.
Leg een vel bakpapier in een gratineerschaal van 20 x 30 cm. Vet die lichtjes in. Giet er de bereiding in en spreid ze open met een spatel zodat je een laag van 3 cm dik krijgt. Dek hermetisch af met folie. Laat een nachtje afkoelen in de koelkast.
De dag erna klop je het eiwit in een diep bord en kruid je het met peper en zout. Giet het paneermeel in een tweede bord en de rest van de bloem in een derde.
Plaats de krokettenmaker op een werkblad en snij de slierten puree in kroketten van 3 x 7 cm. Rol ze delicaat zodat ze rond worden (optioneel). Bedek ze met een laagje bloem, leg ze even in het eiwit en daarna in het paneermeel.
Bak telkens twee kroketten goudgeel in de friteuse op 175 °C. Bak tot slot ook de peterselie. Dien op met een slaatje, de gebakken peterselie en een schijfje citroen.

Recepten