COMMENT SE PASSE LE SALAGE ?
Adrien : « Le fromage a été égoutté pendant 24 à 48 heures par des retournements successifs. Le salage est réalisé après ces retournements, il va finaliser l’égouttage et préparer la Fourme d’Ambert à l’affinage. Il faut avant tout démouler les fromages, à la main bien sûr pour ne pas les casser.
Ensuite, nous les salons également à la main avec du sel sec. Le sel va progressivement rentrer dans le fromage durant les 2 jours suivants. Il nous restera alors à enlever le surplus de sel avant de passer au piquage de la Fourme d’Ambert. »
POURQUOI DEVEZ-VOUS SALER LES FROMAGES ?
Eric : « Le salage est indispensable pour la fabrication de la Fourme d’Ambert et des fromages en général. Le sel va avoir principalement trois actions sur le fromage :
Il contribue a finaliser l’égouttage du fromage, le sel absorbe naturellement l’humidité. Cette action permet de stabiliser la forme de la Fourme d’Ambert.
Il va agir sur le goût, le sel est un exhausteur de goût.
Il permet une sélection de la flore micro biologique dans et sur le fromage. Le sel permet de sélectionner certaines levures indispensables à la formation de la croûte de la Fourme d’Ambert. Il va également inhiber la croissance d’éventuels micro-organismes indésirables dans le fromage. Le Pénicillium (le bleu) possède également une résistance naturelle au sel qui lui permet de se développer malgré la présence de sel alors que cela est impossible pour de nombreux autres organismes. »
QUE SE PASSERAIT-IL SI LA FOURME D’AMBERT N’ÉTAIT PAS SALÉE ?
Michel : « Le salage est indispensable, nous ne pouvons pas faire de la Fourme d’Ambert sans sel. Sans cette opération, nous ne pourrions pas avoir la forme toute en hauteur du fromage (la fourme serait trop humide et ne tiendrait pas debout). Il serait également impossible d’obtenir un développement régulier du bleu dans le fromage. Sans sel, nous aurions du bleu, mais aussi d’autres moisissures qui pourraient avoir un effet désastreux sur le goût de la Fourme d’Ambert. »
Vous salez toutes les fourmes à la main ?
Serge : « En fait le cahier des charges de l’AOP nous permet deux techniques de salage, le salage au sel sec et le salage en Saumur (bain d’eau salée). Les fromageries utilisent l’une ou l’autre voir les deux techniques. »
Après le salage, venez découvrir le piquage de la Fourme d’Ambert !