A la différence d’un producteur de lait qui produit du lait pour une fromagerie ou d’une fromagerie qui transforme du lait de plusieurs exploitations, le producteur fermier produit et fabrique l’AOP Fourme d’Ambert. Pour obtenir la mention valorisante « produit fermier », les producteurs doivent répondre à des critères précis :
- Transformer du lait issu de sa propre exploitation,
- Fabriquer du fromage dans la même exploitation,
- L’affinage des fromages peut être réalisé par une autre personne (affineur) ou directement dans l’exploitation.
La fabrication de Fourme d’Ambert en production fermière est prévue dans le cahier des charges. Les conditions de production de lait sont les mêmes que celles des producteurs de lait «classiques». Les conditions de transformation du fromage pour la production fermière sont légèrement différentes :
- Le lait utilisé pour la production fermière ne doit pas avoir plus de 16 H (soit au plus tard le lait de la traite de la veille haut soir),
- La Fourme d’Ambert en fabrication fermière doit obligatoirement être faite avec du lait cru et entier,
- Le tapis de démoulage obligatoire en fabrication laitière peut être remplacé par un système équivalent.
La filière comprend 8 producteurs fermiers. La production de Fourme d’Ambert fermière AOP progresse régulièrement depuis les dernières années, ainsi vous pouvez trouver de plus en plus facilement des Fourmes d’Ambert fermières partout en France.
Après la production fermière, venez découvrir la production de lait.