Patrick est fromager, il a toujours travaillé comme fromager pour les coopératives de la région. Il a commencé à fabriquer de la Fourme d’Ambert en 1988.
EN QUOI CONSISTE LE MOULAGE ?
Patrick : « Une fois que le grain de caillé est coiffé, nous devons séparer le lactosérum du caillé. Pour cela, nous faisons passer le mélange sur un tapis de pré-égouttage. Le caillé « égoutté » peut alors être versé dans des moules spécifiques à la Fourme d’Ambert.
Le moulage a principalement 2 actions sur le fromage :
- Il va mettre en forme la Fourme d’Ambert en regroupant tous les grains de caillés
- Il va permettre la sortie d’une grande partie du lactosérum restant dans le fromage grâce à de nombreux trous dans les moules.»
POURQUOI UTILISEZ-VOUS UN TAPIS LORS DU MOULAGE ?
Patrick : «Nous cherchons à obtenir des cavernes dans le fromage pour permettre le développement du bleu. Si nous versons directement le mélange caillé-lactosérum, les grains de caillés seraient écrasés lors du moulage. Il faut savoir que pour obtenir une Fourme d’Ambert d’un peu plus de 2 kg il faut 18 litres de lait ! Le tapis d’égouttage permet donc de séparer « tout en douceur » le caillé du lactosérum.»
COMMENT FAITES-VOUS POUR FAIRE SORTIR LE RESTE DU LACTOSÉRUM ?
Patrick : « Il ne faut surtout pas presser le fromage. Si nous les pressions, les ouvertures se boucheraient. Pour parfaire l’égouttage, nous retournons les Fourmes d’Ambert 4 à 5 fois le premier jour puis 2 fois le lendemain à une température d’environ 18°C. Au bout de ces 48 heures les actions combinés de la gravité et de la chaleur auront permi d’évacuer le reste du lactosérum. Le fromage est alors suffisamment « solide » pour être démoulé. La Fourme d’Ambert pourra alors être salée.»
POURQUOI EST-IL SI IMPORTANT DE FAIRE SORTIR TOUT CE LACTOSÉRUM ?
Patrick. « L’humidité de la Fourme d’Ambert va avoir une incidence directe sur sa texture. Si elle est trop humide, elle sera collante. Au contraire si elle est trop sèche sa texture sera friable. Il faut donc trouver le bon équilibre.»
Après le moulage, venez découvrir le salage de l’AOP Fourme d’Ambert !