- Die Muscheln reinigen, den Fenchel waschen und kleinschneiden.
- In einem Schmortopf den kleingeschnittenen Fenchel dünsten lassen, dann Pastis und Miesmuscheln hinzugeben und auf der Herdplatte lassen, bis sie sich öffnen.
- Muscheln herausnehmen, Schalen entfernen und das Muschelfleisch wieder in den Schmortopf geben.
- Crème Fraîche hinzugeben und zum Sieden bringen.
- Alles mit einem Mixer mixen und durch ein Spitzsieb geben.
- Den Räucherhering in dünne Scheiben schneiden, 20 cl Flüssigsahne hinzugeben und das Ganze mit einer Gabel zerdrücken, so dass Rillettes entstehen.
- Mit einem Kugelausstecher 8 Butterkringel formen und zweifach panieren: Die Butterkringel nacheinander durch Mehl, Ei und Paniermehl ziehen. Dieses Panieren ein zweites Mal vornehmen.
- Die Kroketten bei 180°C in Frittieröl frittieren und auf ein saugfähiges Papier legen.
- Die Außenseiten einstechen, damit geschmolzene Butter ablaufen kann und sie mittels eines sehr feinen Spritzbeutels (oder einer Spritze) mit Heringrillettes füllen.
- Die Miesmuschelcreme in eine große Schüssel geben und in kleine Würfel geschnittene Fourme d’Ambert mit einigen Dillspitzen hinzugeben. Zwei Heringkroketten am Spieß quer darüberlegen.
Miesmuschelcreme, Fourme d’Ambert-Würfel und Hering-Kroketten
Fisch
Zutaten
- 100 g Fourme d’Ambert
- 400 g Bouchot-Miesmuscheln
- 100 g Fenchel
- 50 g Flüssigsahne
- 1 cl Pastis
- 2 cl Olivenöl
- 1 Bund Dill
- Salz und Pfeffer
Für die Kroketten :
- 100 g Räucherhering
- 20 cl Flüssigsahne
- 1 Ei
- 80 g Butter
- 30 g Mehl
- 30 g Paniermehl
- Frittieröl