In Muskatwein pochierte Birne und knusprig-zartes Herz mit Fourme d’Ambert

Für die pochierten Birnen :

1. Den Muskatwein mit Zucker zum Kochen bringen, so dass ein Sirup entsteht.
2. Die Birnen schälen und 20 bis 35 min in den Muskatweinsirup einlegen.
3. Die Birnen auf absorbierendem Papier bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für die knusprige Fourme :

1. Sahne bei geringer Hitze zusammen mit kleinen Fourme d’Ambert-Würfeln erhitzen. Die Walnusshälften zerdrücken und in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, bis sie braun werden.
2. Die Haselnusshälften in die Sahne einarbeiten und in kleine, halbkugelförmige Gummiformen gießen.
3. Einige Stunden im Eisfach kaltstellen.
4. Drei Behälter vorbereiten: einen für Mehl, einen für die zu einem Omelette geschlagenen Eier und einen für Paniermehl. Die Fourme-Halbkugeln aus der Form nehmen und paarweise zusammenkleben. Jede Kugel nacheinander durch Mehl, Eier und Paniermehl ziehen.

Verzierung :

1. Die Birnen über dem unteren Viertel einschneiden und von beiden Seiten auf Höhe des Kerns mit einem Kugelausstecher aushöhlen.
2. Die Fourme-Kugeln 4 bis 5 min in zuvor auf 180°C erhitztes Öl geben. Sie in der Mitte der Birnen einsetzen. Auf einem Bett aus Feldsalat servieren.