Die AOP-Kontrollen werden auf der Grundlage der im Lastenheft festgelegten Herstellungsvorgaben gemäß dem AOP-Kontrollplan durchgeführt. Die Branche führt weiterhin die Kontrolle der Endqualität des Käses durch.
Kontrolle der Erzeuger
Die AOP-Kontrollen finden auf drei Ebenen statt :
- Die Betriebe führen in je nach Bedeutung des zu kontrollierenden Aspekts unterschiedlichen Abständen Selbstkontrollen durch.
- Interne Kontrollen erfolgen unter der Verantwortlichkeit der Interessenvertretung der AOP, der SIFAm.
- Externe Kontrollen werden durch eine unabhängige Prüfstelle durchgeführt, die CERTIPAQ. Diese Prüfstelle sichert die Einhaltung der Herstellungsvorgaben durch die Beteiligten.
Das nebenstehende Schema fasst den Zusammenhang zwischen den 3 Kontrollebenen der AOP zusammen.
Die unabhängige Prüfstelle kontrolliert die per Los ermittelten Vertreter der Branche in festen Abständen. Sie kontrolliert darüber hinaus die Interessenvertretung der AOP, um zu überprüfen, ob die internen Kontrollen die festgelegten Verfahren einhalten : Kontrollhäufigkeit, Befähigung der Prüfer, Kontrolle von Abhilfemaßnahmen usw.
Für jeden Kontrollpunkt sind Strafen festgelegt, die von einer Verwarnung bis zum Entzug der Ursprungsbezeichnung reichen.
Ziel der SIFAm ist es, den Akteuren zur erneuten Einhaltung des Lastenhefts zu helfen. Bei schwerwiegenden Problemen oder der Nichtdurchführung von Abhilfemaßnahmen (bzw. eines Plans zur Anpassung an die Anforderungen) kann dem Akteur hingegen auch die Zulassung entzogen werden. Das bedeutet, dass er keine Milch oder keinen Käse AOP Fourme d’Ambert mehr herstellen darf.
Qualitätskontrolle
Die Qualitätskontrolle besteht aus der Vorlage der Fourme d’Ambert (mindestens alle 2 Monate) vor einer aus 17 Mitgliedern in 3 Kollegien bestehenden Sachverständigenkommission, die eine organoleptische Prüfung vornimmt.
Die Regeln für die Entnahme und Probe sind strikt festgelegt, um die Unabhängigkeit der Prüfung zu sichern. Die Kostproben können mehr oder weniger harten Strafen mit sich ziehen, im Extremfall den Ausschluss aus der AOP.
Die Verfahren regeln insbesondere :
- die Entnahme des Käses für die Kostprobe durch einen Entnahmebeauftragten,
- die Organisation der Kostprobe (unter Wahrung der Anonymität und der Unabhängigkeit der Prüfung),
- die Eigenschaften der Fourme d’Ambert in Bezug auf Form, Aussehen, Textur, Geschmack usw.
- die Sanktionen im Fall von Nichtkonformitäten.
Diese Arbeit stellt die Grundlage für den Erfolg einer AOP dar. Alle Beteiligten der Branche haben schnell das gemeinsame Interesse an einer Zusammenarbeit zur Verbesserung der Qualität der Fourme d’Ambert erkannt.