Réaliser l’émulsion de petit pois :
Faire fondre dans un peu de matière grasse les oignons et l’ail.
Mouiller avec le lait de soja et rajouter les petits pois. Saler et poivrer. Faire cuire 12 minutes.
Mixer le tout et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Préparer le filet Mignon :
Ouvrir les tranches de filet mignon en portefeuille.
Mettre 25 g de Fourme d’Ambert dans chaque tranche de filet mignon et refermer.
Envelopper chaque filet mignon garni de Fourme d’Ambert de 2 tranches de lard fumé.
Poêler le veau lardé de chaque côté pendant 2 minutes et finir la cuisson au four pendant 12 minutes.
Dresser :
Mettre le coulis de petit pois au fond de l’assiette. Poser dessus une tranche de filet mignon de veau lardé et garni de Fourme d’Ambert et recouvrir d’une cuillère de coulis.