Alle voorwaarden voor de productie van Fourme d’Ambert zijn vastgelegd in een lastenboek. Deze productieregels garanderen dat het product een ‘band’ heeft met de streek en dat de traditionele productietechnieken blijven bestaan. De voorwaarden voor de productie worden vastgelegd en overeengekomen door de beschermingsinstantie van de AOP (Organisme de Défense et de Gestion of ODG) en het Franse Nationaal Comité voor AOP’s en Levensmiddelen van het INAO.
Het lastenboek van AOP Fourme d’Ambert preciseert alle regels voor de productie, van het productiegebied tot de rijping van de kaas en zelfs de voorwaarden waaraan het veevoer moet voldoen.
EXTENSIEVE VEETEELT VOOR KWALITEITSVOLLE MELK
Het lastenboek stelt ook eisen aan de veeteelt. Enkele voorbeelden:
- Ligging van de boerderij: ze moet verplicht in het geografische productiegebied van de AOP staan.
- Voeder voor de dieren: “Gras moet de basis zijn van het voeder voor de melkkoeien”.
- “Grazen is verplicht …”: de koeien moeten verplicht buiten in de wei grazen.
- Duur van het grazen: “De duur mag niet minder zijn dan 150 dagen per jaar”, oftewel bijna 5 maanden!
- “Al het voeder dat wordt gebruikt om de melkkoeien te voeren, moet afkomstig zijn uit het geografische gebied van de appellation”, eenvoudigweg omdat die wordt bepaald op basis van de kenmerken van de natuurlijke omgeving. Het voeder maakt bijgevolg integraal deel uit van de kenmerken van de appellation …
- De samenstelling van de granen voor de melkkoeien en de granen zelf moeten voorkomen op de positieve lijst die is opgesteld door het ODG. Ggo’s, palmolie, ureum, smaakstoffen, kleurstoffen enz. zijn uitgesloten.
- Om een voeding te garanderen die gebaseerd is op veevoeder afkomstig uit het geografische gebied van AOP Fourme d’Ambert en te voorkomen dat landbouwers gedwongen worden elders granen te kopen door een productietekort, voorziet het lastenboek in een maximale hoeveelheid granen per koe en per jaar: “De inname van supplementen en additieven is beperkt tot 1800 kilogram …”
OOK METHODEN VOOR HET OPHALEN VAN DE MELK EN GEHEIMEN VAN HET PRODUCTIEPROCES ZIJN OPGENOMEN, OM DE TRADITIE IN STAND TE HOUDEN …
- Herkomst van de melk: “De melk moet verplicht afkomstig zijn van een erkende boerderij van de AOP Fourme d’Ambert”.
- Versheid van de melk: “De melk mag maximaal om de 48 uur worden opgehaald.”
- Ligging van de kaasmakerijen en de rijpingskelders: de bereiding en de rijping van de kaas moeten verplicht plaatsvinden binnen het geografische productiegebied van de AOP.
- Bijzonder nauwkeurige voorwaarden voor de kaasbereiding: tijden, temperaturen, bereidingstechnieken (prikken, zouten enz.).
- Rijping: moet minimaal 28 dagen duren.
- Traceerbaarheid (d.w.z. herkomst, kudde, verwerkingsbedrijf enz.): moet gegarandeerd zijn van melk tot kaas.
ZELFS DE SMAAK MOET CONFORM ZIJN
Kaas is een levend product en het resultaat van een delicaat evenwicht tussen de melk en het vakmanschap van de kaasmakers. Kaas maken, verloopt geen enkele dag op precies dezelfde manier. Daarom specificeert het lastenboek ook de organoleptische kenmerken van Fourme d’Ambert:
Type melk: “Kaas met de oorsprongsbenaming ‘Fourme d’Ambert’ is een kaas gemaakt van koemelk.”
Vorm: “De kaas moet worden gepresenteerd in de vorm van een cilinder van 17 tot 21 centimeter hoog met een diameter van 12,5 tot 14 centimeter en een gewicht van 1,9 tot 2,5 kilogram.”
Korst: “Fourme d’Ambert is een kaas met een fijne, droge en bloemige korst met een lichtgrijze tot grijze kleur die witte, gele en rode schimmelvlekjes en blauwachtige reflecties kan vertonen.”
Textuur: “De witte tot crèmekleurige kaas heeft openingen met daarin een gelijkmatige marmering van blauwe tot groene schimmels. Fourme d’Ambert is soepel en smeuïg van textuur.”
Smaak: “Fourme d’Ambert is verfijnd en geurig van smaak. De zuivelsmaak wordt benadrukt door een combinatie van smaken die voortvloeien uit de werking van de Penicillium roqueforti-stammen, een getypeerde fruitige smaak. Een puntje zout en een lichte bitterheid zijn aanvaardbaar.”