- Cuire les légumes verts et les queues d’asperges à l’anglaise, c’est à dire dans un grand volume d’eau bouillante salée puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Mixer avec le bouillon de légumes et passer au chinois. Réserver au frais.
- Confectionner des billes de Fourme d’Ambert et les réserver. Mettre les parures de Fourme d’Ambert sur un papier cuisson et les cuire à 180° jusqu’à légère coloration, façon tuile. Décorer les billes de Fourme d’Ambert avec les graines de sésame et le piment d’Espelette.
- Dresser le velouté bien froid en bol et décorer selon votre inspiration avec les petits légumes lustrés. Poser les gressins sur le bol et ajouter les billes de Fourme d’Ambert dessus. Planter les tuiles dans les billes. Ajouter quelques gouttes de wasabi et d’huile d’olive sur le velouté.
Velouté glacé de haricots verts à la Fourme d’Ambert
Accompagnement
Ingrédients
- 125 g de Fourme d’Ambert
- 700 g de haricots verts
- 150 g de pois gourmands
- 1 oignon nouveau
- 12 asperges sauvages
- 2 dl de bouillon de légumes
- Sel et poivre
Pour la décoration :
- 8 gressins
- 1 betterave Chioggia
- 1 carotte pourpre
- Germes de petits pois Champignons Enoki
- Piment d’Espelette
- Graines de sésame
- Wasabi
- Huile d’olive extra vierge