Les cromesquis :
- Faire une chapelure à partir des 4 tranches de pain de mie blanc sans croûte au robot coupe. Réserver.
- Éplucher la pomme et l’évider. Couper des tranches de 5 mm d’épaisseur à l’emporte-pièce en diamètre 6 cm. Réserver.
- Couper une tranche de 5 mm de Fourme d’Ambert à l’emporte-pièce en diamètre 6 cm et réserver.
- Cuire un saucisson de Lyon puis couper une tranche de 5 mm. Réserver.
- Préparer une anglaise à partir des œufs battus, du sel et du poivre.
- Faire le montage en superposant, la tranche de pomme poêlée au beurre clarifié, la tranche de Fourme d’Ambert en finissant par la tranche de saucisson de Lyon. Tremper ce montage dans l’anglaise puis dans la chapelure fraîche. Refaire 3 fois l’opération, puis réservez.
- Frire 2 minutes dans une huile pas trop chaude à 160°C, puis réservez.
- Faire cuire les cromesquis dans un four préchauffé à 160°C pendant 10 mn.
La compotée d’oignon :
- Éplucher et émincer les oignons blancs.
- Les faire confire avec l’huile d’olive, puis ajouter le sucre après 15 mn de cuisson. Faire légèrement caraméliser, puis mouiller avec le vinaigre balsamique, le Beaujolais, le sel et le poivre.
- Cuire à feu doux, jusqu’à réduction à sec, puis réserver.
La vinaigrette :
- Mélanger tous les ingrédients et réserver.
- Dresser dans une assiette la compotée d’oignons, y poser un cromesqui par assiette. Mettre le mesclun et la vinaigrette aigre-douce autour.