Pour l’appareil à tuiles :
- Infuser les zestes d’orange dans le beurre fondu.
- Mélanger le sucre, la farine, le jus d’orange dans un cul de poule. Y ajouter le beurre aux zestes d’orange et les amandes effilées. Laisser reposer au frais environ 1 heure. Faire des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et ajouter dessus des petits dés de Fourme d’Ambert.
- Faire dorer au four à 180°C.
- Éplucher, citronner et évider les poires. Les tailler en dés. Les mettre dans un récipient. Faire bouillir dans une casserole 500 g d’eau et 250 g de sucre. Hors du feu, verser le sirop obtenu encore chaud sur les dés de poire. Une fois les dés de poire bien pochés, les égoutter.
- Faire un caramel dans une poêle avec 25 g de sucre et 1 cuillère à café d’eau. Y ajouter les poires une fois le carmel obtenu et lier le tout avec le miel. Laissez refroidir et mettre au frais.
Pour la garniture :
Dresser dans l’assiette les dés de poires caramélisés, puis disposer dessus une tuile à la Fourme d’Ambert, une boule de sorbet poire et pour finir quelques fruits rouges en décoration.