Recettes

Sorbet mandarine et espuma à la Fourme d’Ambert, coulis mandarine

Dessert

Niveau de difficulté : Moyen
60 min au total
Pour 4 personnes
Sorbet mandarine et espuma à la Fourme d’Ambert, coulis mandarine

Ingrédients

Pour le sorbet :

  • 389 g de purée de mandarines
  • 37 cl d’eau
  • 21 g de poudre de lait
  • 71 g de sucre
  • 70 g de glucose atomisé
  • 10 g de sucre inverti
  • 4 g de stabilisant

Pour l’espuma :

  • 20 cl de crème fraîche
  • 100 g de Fourme d’Ambert

Pour le coulis :

  • 170 g de purée de mandarines
  • 30 g de concentré de mandarines
  • 8 g de pectine
  • 8 g de sucre

Préparation

Pour réaliser le sorbet :

  1. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le sucre inverti, la poudre de lait, le glucose atomisé et le stabilisant.
  2. Le verser sur la purée de mandarines.
  3. Turbiner le lendemain.

Pour réaliser l’espuma :

  1. Chauffer la crème, verser sur la Fourme d’Ambert.
  2. Mixer, chinoiser et verser dans un siphon. Utiliser froid.

Pour le Coulis :

  1. Faire chauffer la purée et le concentré de mandarines. Incorporer la pectine et le sucre préalablement mélangés.  Donner un bouillon.
  2. Pour terminer, accompagner d’aiguillettes de pain d’épices et de Fourme d’Ambert.

En panne d'inspiration ? Toujours plus de recettes !