Recette de la nougatine :
- Tout mixer au pacojet en 2 fois.
- Cuire entre 2 silpat à 170°C jusqu’à coloration environ 10 minutes. Réserver.
Recette de la confiture :
- Blanchir trois fois les oranges dans une eau minérale légèrement salée (départ à froid).
- Peler les fruits à vif et réserver les écorces. Couper la chair en quatre pour éliminer les pépins puis la presser au chinois.
- Peser la pulpe et ajouter son poids en sirop épais. Incorporer les écorces taillées en julienne et laisser cuire 20 minutes à frémissement.
Assemblage :
- Découper une tranche de Fourme d’Ambert et la placer entre deux rectangles de nougatine et assaisonner avec les noix au cognac et la confiture d’orange amère.
- Ajouter les pétales de fleur de chrysanthème et les graines de coriandre.
Servir.