Quenelle de Brochet et Fourme d’Ambert, sauce Nantua

Pour avoir l’appellation « de brochet », la quenelle doit avoir au minimum 22% de chair de brochet, en dessous de 22% il s’agit d’une quenelle « à base de brochet

1. Préparation des quenelles : 

   1. Faire bouillir le lait avec la muscade et 70 g de beurre. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et travailler vigoureusement à la spatule. Faire cuire ce mélange à feux doux, mettre au réfrigérateur pendant la nuit. 
   2. Mixer dans un blender le brochet jusqu’à l’obtention d’un hachis très fin. Incorporer la panade de la veille, mélanger de façon homogène. Ajouter les blancs d’œufs puis les œufs entiers un à un. Assaisonner de sel, poivre, et noix de muscade. Ajouter le beurre restant, et l’AOP Fourme d’Ambert. Mettre au frais pendant minimum 6 heures. 
   3. Réaliser vos quenelles à l’aide de deux cuillères, les plonger dans l’eau frémissante et laisser pocher 15 minutes. 
   4. Égoutter les quenelles et les disposer dans un plat allant au four pendant 10 minutes à 200° pour les faire gonfler. 

   Préparation de la Sauce Nantua et dressage : 

   1. Réaliser un roux : faire fondre le beurre puis ajouter la farine et mélanger pendant quelques minutes, sans coloration. 
   2. Ajouter progressivement le lait froid et mélanger régulièrement avec un fouet. Porter à ébullition et cuire pendant 5 minutes. 
   3. Puis ajouter l’AOP Fourme d’Ambert en morceaux, mélanger. 
   4. Assaisonner la béchamel de sel, poivre et noix de muscade. 
   5. Incorporer la crème liquide puis faire réduire en remuant à la spatule jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante. 
   6. Hors du feu, ajouter le beurre d’écrevisse. 
   7. Servir votre quenelle avec poivre, baies de roses et nappage de sauce Nantua. Ajouter quelques morceaux de Fourme d’Ambert pour plus de gourmandise.