LA TRANSFORMATION DU LAIT EN FROMAGE, LA FABRICATION DE LA FOURME D’AMBERT
Alain est le chef de fabrication dans une fromagerie de l’AOP. Il fabrique de la Fourme d’Ambert depuis 1974 soit presque depuis le début de l’AOP (obtenue en 1972). Après avoir fait une école de fromagerie (Ecole National Industrie Laitière d’Aurillac dans le Cantal), il a ensuite occupé tous les postes de la fromagerie pour être aujourd’hui le responsable de l’atelier. Il va nous expliquer comment le lait devient fromage.
COMMENT FAIT-ON POUR TRANSFORMER LE LAIT LIQUIDE EN FROMAGE SOLIDE ?
Alain : «Le lait est composé de différents éléments : de l’eau, de la matière protéique, de la matière grasse, du lactose (un sucre) et des minéraux (notamment du calcium). En temps normal, tous ces éléments restent sous forme liquide grâce à des équilibres physiques. Pour transformer le lait en fromage, il faut modifier ces équilibres. On va tout d’abord acidifier le lait grâce à la maturation puis on va ajouter de la présure animale (la présure est l’enzyme qui permet aux veaux de digérer le lait). Ces deux actions vont entraîner la formation du caillé, c’est-à-dire d’un gel qui emprisonne une partie de la matière protéique, de la matière grasse, du lactose et des minéraux).»
UNE FOIS QUE LE LAIT EST CAILLÉ VOUS N’AVEZ PLUS QU’À MOULER LE FROMAGE ?
Alain : « Non, le caillé doit d’abord être découpé en cube d’au moins 1 cm de côté pour permettre de séparer le caillé du sérum (partie liquide restante). Une fois les cubes formés, on peut alors commencer à brasser le caillé pendant près d’1 heure, d’abord lentement pour ne pas casser les grains puis de plus en plus rapidement pour coiffer le grain. La transformation est alors terminée, il faut maintenant mouler le fromage.»
COIFFER LE GRAIN, QUE VOULEZ-VOUS DIRE ?
Alain : « Le Pénicillium à l’origine du bleu des fromages à besoin d’espace pour se développer. Le malaxage permet d’obtenir des grains de fromage. Le brassage va entraîner la transformation des cubes de caillé en « billes » entourées d’une très fine pellicule protectrice : la Coiffe. Grâce à cette coiffe les grains ne vont pas complètement se souder entre eux lors du moulage, on aura alors des petites cavernes entre les grains. C’est un peu comme quand on place des billes dans un pot.»
LA FABRICATION EST TRÈS TECHNIQUE ! VOUS AVEZ UNE FORMATION PARTICULIÈRE ?
Alain : « Oui les fromagers ont une formation spécifique en école de laiterie. L’école nous donne les connaissances qui nous permettent de mieux comprendre les réactions du lait et du fromage. Cependant, cela ne suffit pas, les subtilités du métier de fromager s’acquièrent avec le temps. Adapter les techniques de fabrications au lait du jour demande une très grande expérience. Un fromager est toujours en apprentissage, c’est pourquoi il est également indispensable de transmettre son savoir-faire, de le partager pour progresser. L’AOP ce n’est pas que des règles de production, des températures, des délais, c’est également des relations humaines pour préserver des savoir-faire !»
COMBIEN DE FROMAGERS TRAVAILLENT ICI ?
Alain : « Nous avons 4 fromagers à fromagerie, ils travaillent par équipe de deux. Chaque jour, nous fabriquons 6 à 8 cuves de 6000 litres de Fourme d’Ambert soit un peu plus de 1800 fourmes d’Ambert par jour. «
POUVEZ-VOUS NOUS DÉTAILLER UNE JOURNÉE TYPE D’UN FROMAGER ?
Alain : « Avant tout il faut savoir que la fabrication a lieu 6 jours sur 7. Les vaches sont traites tous les jours, il faut donc fabriquer avec le même rythme !
On peut décomposer la journée comme ceci :
1H du matin : les fromagers nettoient, préparent le matériel et réalisent tous les contrôles qualités.
2H30 : les fromagers commencent la première des (6 à 8) cuves de Fourme d’Ambert.
8H : ils finissent de mouler la dernière cuve de Fourme d’Ambert et débutent les autres fabrications (AOP Bleu d’Auvergne…)
13H : après avoir retourné les fromages et terminé le nettoyage, ils finissent leur journée. »
Après la transformation du lait en fromage, venez découvrir le moulage !