Etape 1 : la purée de fraises
- 15 minutes avant le début, préparer la gélatine. Faire tremper 2,5 feuilles de gélatine, dans de l’eau froide
- Dans la casserole, verser les fraises coupées en petits cubes, 1 jus de citron vert, 1/4 zeste de citron vert et 50g de cassonade
- Chauffer à feu doux jusqu’à ce que obtenir une compote
- Mixer au mixeur plongeant pour lisser
- Prélever 210g de purée encore chaude (réserver les 125g restant pour la compotée de fraises) et y ajouter la gélatine rehydratée, mélanger à la maryse pour incorporer la gélatine
- Mixer à nouveau pour lisser
- Débarrasser dans un bol et réserver au frigo (la purée doit être retombée à 20° avant d’être ajoutée à la crème fouettée)
Etape 2 : la compotée de fraises
- Faire tremper 1 feuille de gélatine, dans de l’eau froide
- Dans la casserole, verser les 125g de purée de fraises que vous aviez réservé lors de la préparation précédente. Ajoutez 6g de fécule, 15g de sucre et faire monter à ébullition
- Retirer du feu et incorporer la gélatine en feuille bien essorée.
- Mélanger, verser dans un bol et réserver au frigo
Etape 3 : le biscuit cuillère
- Préchauffer le four à 200° chaleur tournante
- Avec le fouet, monter les blancs dans le bol du robot et 100g de sucre en neige progressivement jusqu’à obtenir une consistance de mousse.
- Avec une maryse, incorporer les jaunes puis la farine tamisée en plusieurs fois sans faire retomber le biscuit
- Pocher les deux cercles en commençant par le centre et en formant un escargot puis saupoudrer de sucre glace
- Cuire 8 minutes à 200°, surveiller, le biscuit doit dorer mais pas trop
- Passer ensuite délicatement votre couteau sous chaque biscuit, de gauche à droite, pour les décoller du papier
Etape 4 : la crème fouettée aux fraises
- Verser 170g de crème liquide très froide entière dans le bol du robot .
- Commencer à fouetter la crème à vitesse faible puis augmenter la vitesse progressivement
- Arrêter de fouetter lorsque la crème a une consistance de mousse à raser, on ne cherche pas à avoir une crème fouettée trop ferme dans laquelle il serait difficile d’incorporer la purée de fraises
- Lorsque le mélange purée de fraises et gélatine est redescendu à 20°, le verser dans un bol, y ajouter 1/3 de la crème fouettée et mélanger pour homogénéiser l’ensemble
- Verser ensuite ce mélange dans le reste de crème fouettée, et mélanger délicatement à la maryse en soulevant la masse.
- Réserver dans une poche à douille
Etape 5 : le montage
- Chemiser votre moule avec du rhodoïd (optionnel)
- Poser votre cercle sur un carton de présentation ou l’assiette qui servira à le présenter
- Déposer votre mélange petits biscuits nantais écrasés et beurre fondu pour réaliser le fond, puis lisser avec le dos d’une cuillère.
- Pocher 1/3 de la crème fouettée à fraise
- Récupérer la compotée de fraises, mettre en poche et pocher sur la crème fouettée un escargot de compotée en partant du centre
- Poser le disque de biscuit à la forme, appuyer pour l’enfoncer légèrement
- Pocher le reste de mousse
- Lisser avec le dos d’une cuillère, tapoter délicatement l’assiette pour que la mousse se répartisse de façon homogène
- Laisser 1 nuit au réfrigérateur (on dressera les fraises le lendemain car elles risqueraient de rendre de l’eau durant la nuit)
- Décorer avant de servir avec les fraises fraîches et les ronds de fourme
- Disposer enfin les petits biscuits nantais autour de la Charlotte.
Servir bien frais !