DEPUIS QUAND FABRIQUE-T-ON DE LA FOURME D’AMBERT ?
A l’époque gallo-romaine, les druides utilisaient déjà la Fourme d’Ambert pour célébrer leur culte à « Pierre-sur-Haute », le point culminant du massif du Forez, en Auvergne. Plus tard, au XVIIIe siècle, la Fourme d’Ambert servait de monnaie d’échange pour la location des jasseries, ces fermes d’estives couvertes de chaume, qui jalonnent les Monts du Forez. À partir du XXe siècle, les fromageries remplacent peu à peu les jasseries et les techniques de production s’améliorent pour garantir une meilleure qualité du produit.
LA FOURME D’AMBERT, UNE HISTOIRE VRAIE !
La fabrication de la Fourme d’Ambert dans la région du Haut-Forez remonte de façon certaine aux temps du moyen âge où un système agro-pastoral devait se maintenir, et ce, jusqu’après la deuxième guerre mondiale.
Cependant, des légendes rapportent qu’au temps des gaulois, les druides célébrant leur culte dans les Monts du Forez connaissaient ce fromage et pour M. MAZE, ancien Directeur de l’Institut Pasteur, la Fourme d’Ambert se préparait déjà au temps des Arvernes, avant la conquête par César.
Depuis le VIIIème siècle, les légendes s’accordent sur l’existence de la Fourme d’Ambert et sur sa consommation. Le patrimoine bâti révèle encore aujourd’hui l’existence de la Fourme d’Ambert. Par exemple , les pierres dîmales (taillées à l’effigie des produits du terroir de l’époque : saucissons, jambon, œufs, fourmes) situées sur l’église de la Chaulme (Puy-de-Dôme) sont le témoignage toujours vivant de l’existence de la Fourme d’Ambert. La Fourme d’Ambert fait même office de monnaie d’échange pour la location de jasseries au XVIIIème siècle.
En ces temps, la production est exclusivement fermière. Lors des périodes d’estives, de juin à octobre, les femmes et les enfants rejoignent les jasseries (des bâtisses de montagne servant à la fois d’étable, de fromagerie et d’habitation) alors que les hommes restent en plaine pour s’occuper des foins.
Au début du siècle, face au déclin de la production fermière sur les estives foréziennes, des laiteries s’installent sur les monts du Forez, notamment sur le versant oriental. En 1950, elles sont une quinzaine à collecter le lait sur un périmètre quelquefois très réduit.
C’est également au début du siècle qu’apparaissent les fabricants de Fourme d’Ambert en dehors des monts du Forez, d’abord à l’ouest du Puy de Dôme (Laqueuille et Rochefort Montagne) puis dans le Cantal (Murat) et dans la vallée de la Dore (Thiers – Puy de Dôme). Dans les années cinquante, s’établissent enfin les fabricants de Saint-Flour (Cantal).
Depuis l’obtention de l’AOC, la production de Fourme d’Ambert ne cesse d’augmenter. Si en 1900, on en produisait 200 tonnes, la production a été multipliée par 35 en un siècle pour atteindre 5800 tonnes en 2018. Plus de 700 producteurs de lait, six fromageries et 11 producteurs fermiers (soit environ 300 emplois directs) assurent désormais la pérennité de ce fromage d’exception.